On trouve des figuiers presque partout en Provence, dès la fin août on peu les cueillir soi-même sur les multiples figuiers sauvages ou délaissés. Ainsi je me rappelle avoir pu récolter un sac entier des fruits sucrés et collants à la gare de la Source des Platanes à Carnoules dans le Var. À la fin de l'été les figues se trouvent sur tous les marchés de la région.

Ingrédients

Pour la pâte:

• 175 g de farine
• 1 pointe de couteau de sel
• 80 g de beurre doux
• 1 jaune d'œuf
• 40 g de sucre glace
• 5 cuillère à soupe d'eau glacée

Pour la crème:

• 60 g de beurre
• 60 g de sucre glace
• 2 œufs
• 100 g d'amandes râpées
• 80 ml de crème fleurette
• 6 figues
• 3 cuillère à soupe de confiture (par ex. prune ou figue)

Pour la nougatine:

• 50 g de sucre
• 40 g d'amandes effilées

Préparation

Former une pâte ferme avec les ingrédients pour la pâte et laisser reposer 30 minutes au frigo. Graisser un moule à tarte de 24 cm et préchauffer le four à 180°C (haut et bas).

Pour la crème d'abord battre en mousse le beurre et le sucre, ajouter les œufs et continuer à battre. Incorporer les amandes râpées et la crème fleurette. Laver les figues et couper la partie supérieure du pédoncule. Les couper en quatre mais pas tout à fait, les quarts doivent rester accrochés entre eux.

Préparer du papier sulfurisé pour la nougatine. Faire fondre le sucre dans un pot lourd en chauffant jusqu'à atteindre une couleur dorée. Rajouter les amandes effilées et bien mélanger. Tartiner la masse de sucre et d'amandes sur le papier sulfurisé et laisser refroidir. Puis casser en gros morceaux, les mettre dans un sachet en plastique et écraser grossièrement avec un rouleau à pâtisserie.

Étendre la pâte régulièrement dans le moule préparé, cuire à blanc* pendant dix minutes, enlever le poids et cuire encore dix autres minutes. Laisser refroidir et étendre la confiture sur la pâte cuite. Verser et étendre la crème régulièrement sur la surface. Y enfoncer les figues. Remettre le tout pour 40 minutes dans le four, la crème doit durcir. Sortir la tarte du four et parsemer de nougatine cassée.

*) On couvre toute la surfce de la pâte avec du poids pendant la cuisson pour éviter la formation cloques. On peut lester la pâte avec des fèves, des lentilles ou des billes spéciales. Placer un disque de papier sulfurisé entre la pâte et le poids.

Les figues vendus à la fin de l'été en Provence viennent en général vraiment de la région. Il y a aussi beaucoup d'amandiers dans la Provence classique, mais ils ne sont plus exploités.